Fraisier ----

 

Fiche technique de fabrication N°7069

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,216 €
Prix de revient TTC Total : 74,586€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 427,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Génoise
Farine kg 0,750
Farine kg 0,750
Sucre en poudre kg 0,188
Beurre kg 0,023
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Meringue italienne
Eau L 0,045
Sucre en poudre kg 0,180
Oeufs (blancs) Pièce 4,500
Crème mousseline
Farine kg 0,360
Farine kg 0,360
Sucre en poudre kg 0,180
Beurre kg 0,300
Lait L 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Punch
Eau L 0,240
Liqueur de fraises bouteille 0,150
Sucre en poudre kg 0,210
Décor
Couverture noire kg 0,225
Pâte d'amandes tricolore 250 g 1,500
Lait L 4,500
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la génoise.

Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.

00:20:00
302

Réaliser la meringue italienne.

Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.

303

Réaliser la crème mousseline

Cuire la crème mousseline  Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.

304

Réaliser le punch.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.

306

Monter le fraisier.

Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises autour du cercle à entremet ,puis garnir de crème.

Recouvrir avec le deuxième disque.faire de même avec la dernière couche .

307

Décorer le fraisier.

Sur le dernier disques réaliser une decoration de fraises sur une fine couche de crème .

Démouler puis servir 

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